Les Bonnes Pratiques d’hygiène en restauration collective Présentiel

Afin d’améliorer l’organisation en place, et de répondre aux exigences réglementaires, les professionnels de la restauration doivent être régulièrement formés à la sécurité des aliments et aux Bonnes Pratiques d'Hygiène.

Cette formation à pour objectif d’augmenter l’implication des collaborateurs dans la maîtrise de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires et leur fera prendre conscience des risques encourus en cas de mauvaises pratiques ou de non-respect des consignes.

• Connaître le contexte réglementaire et les enjeux associés à la restauration collective
• Identifier les principales sources de contamination des produits alimentaires
• Identifier toute situation ou événement pouvant entraîner un risque relatif à la sécurité des aliments
• Etre en mesure de mettre en place les principales mesures de prévention en matière de sécurité alimentaire

INTRODUCTION A LA SECURITE DES ALIMENTS 

• Impacts d'un aliment contaminé & les risques encourus
• Contexte réglementaire & responsabilité (les principales exigences)
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire (BPH, traçabilité et HACCP)

NOTIONS DE DANGERS ET DE CONTAMINATIONS 

• Contaminations Microbiologiques et TIACs
• Contaminations Chimiques
• Contaminations Physiques : Les corps étrangers
• Allergènes Alimentaires

LA MAITRISE DES DANGERS – LA PREVENTION 

• Maîtriser les contaminations : la méthode des 5M
• Maîtriser le développement des microbes

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION

• Hygiène du personnel et comportement  (Tenue / Etat de santé / comportement …)
• Lavage des mains (principes / contaminants des mains / procédure et poste de lavage…)
• Nettoyage & Désinfection (Bonnes pratiques / caractéristiques produits / TACT…)
• Locaux et Environnement de travail  (marche en avant – sectorisation – rangement, maintenance et entretien des équipements…)
• Opérations & traitements spécifiques en production (Décartonnage - Déboitage – décongélation – cuisson - remise et maintien en température – refroidissement – fritures - mixage - gestion des restes - gestion des déchets… )
• La traçabilité ; la gestion des dates  (Plats témoins - DLC/DDM – rotation…)
• Les autocontrôles associés aux procédés (Contrôles des réceptions – contrôles des températures de stockage / des températures de remise en température / de refroidissement / de service…)

L'HACCP (sensibilisation)

• Qu'est-ce que l'HACCP ? Principe et enjeux de la démarche HACCP
• Exemples en restauration

Echanges – Conclusion – Plan d'action

Professionnels qui interviennent dans la préparation, la manipulation ou le service des repas

Aucun

• La méthode pédagogique est active et participative, elle s'appuie sur des contenus théoriques (PPT, vidéos), des analyses de cas, des ateliers pratiques et des échanges entre les participants.
• Sur le plan matériel, est requise une salle spacieuse adaptée à la formation, équipée d'un vidéoprojecteur et d'un tableau blanc.

Avant la formation : Les participants seront invités à renseigner un questionnaire afin d'évaluer leur niveau de connaissances des objectifs de la formation.
Pendant la formation : Plusieurs évaluations seront réalisées afin de mesurer la progression de chaque participant.
A l'issue de la formation : Un questionnaire sera communiqué aux participants afin d'évaluer l'atteinte des objectifs de la formation ainsi que leur niveau de satisfaction. Un questionnaire leur sera envoyé à 1.5 mois afin de mesurer la mise en pratique de la formation et les acquis en situation de travail.